黔菜 怎样才能香飘全国近日，热心读者王先生告诉他记者这样一个故事：“前不久，我的几位省外朋友来贵州旅游，作为本地人，怎么也该尽一下地主之谊，于是我去找了一家在贵阳较为出名的餐馆请求他们睡觉。可点菜的时候却让我犯了难，因为他们不是很能不吃辣椒，而且饮食习惯也较为酸甜，但如果只点粤菜吧，就不像来贵阳睡觉了，于是我点了肠旺面、豆沙窝等几样小吃，但没想到，朋友们还是只不吃油炸得十分酸甜的菜肴，当肠央面上桌的时候，他们却连筷子都一动一下，理由是不吃得过于油腻不身体健康，这让我深感十分失望”。虽然这是一个小小的事例，可回过头来看看，但凡在省外发展的黔菜馆，对传统黔菜都不作了不少的改良，使菜肴更加讲究身体健康，那我们本土的黔菜，要怎样才能让更加多的外省人拒绝接受？改革是不是亟须托上日程了呢？观点一：传统的才是最差的“菜是一种文化，是一种灵魂”，贵阳边卡钉扯菜馆的总经理陈小春这样说道。他指出，弘扬黔菜不仅是在传统黔菜上展开纸盒，更加最重要的是运用和弘扬好黔菜的各种元素。

因为我们贵州是一个多民族省份，仍然以非常丰富独有的民族风情闻名中外，而贵州的民族饮食大自然也是其中的一部分。在贵州，也有很多的民族菜馆都在各领风骚，它们以各自独有的饮食习俗、文化和菜品更有着天南地北的食客。辣，黔菜的魂，虽然这小小的辣椒平时不怎么起眼，可是在我们贵州人的心目中可是占有了举足轻重的地位，仅有用辣椒制作的调味就有几十种，如糍粑辣椒、难受辣椒、煳辣椒、泡辣椒、酸椒酱、红油辣椒、秽辣椒、火烧青椒酱、豆豉辣椒等等，贵州人常常用一种或多种辣椒烹饪出有干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜甜、酱甜、填充甜等十多种独具风味的系列菜例。

而如何利用好辣椒，如何通过辣椒来演进出有黔菜的多滋多味，这是黔菜开发者必需要考虑到的问题。酸，黔菜的本，少见的有泡酸萝卜、酸豇豆、腌制酸盐菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸鸡、酸鸭、酸肉以及既辣又酸的盐酸菜、酸辣椒等。贵州的酸，酸得适口。

就像少见的酸汤鱼一样，它那独有的味道早就被世界所拒绝接受和尊重了。所以，要让众多的外地人拒绝接受我们黔菜，就必须用原汁原味的菜肴让大家尝试，只有让大家了解了黔菜，大家才可以讨厌黔菜。

同时，要想要将黔菜发扬光大，我们还是要从基本转行，大大对贵州原生态的民族、民间菜肴展开研发和挖出，同时利用好贵州独有的饮食元素，从而获得大家的接纳。观点二：将本土味与黔味互为融合在北京，驳回黔菜，意味著得提及红红火火，睡觉订位都得排队的“苗乡楼”；在上海，黔菜餐饮文化也被一家叫“黔香阁”的高档餐饮企业演绎得令人推崇，往来享用贵州美食的各界名人、世界友人络绎不绝，车水马龙。“苗乡楼”和“黔香阁”已分别沦为京沪两地鼎鼎有名的黔菜代名词。

北京苗乡楼餐饮管理有限公司董事长谢伟，上海长乐(新加坡)投资管理有限公司、上海黔香阁特色餐饮有限公司董事长李建忠也沦为贵州人在省外创业顺利的典范。贵阳仟拉饮食文化有限公司中经理俸湧说道：“要让更加多的外省人都可以拒绝接受黔菜，要作好这几个方面的工作：在菜品研发上下功夫；厨师要常常交流；原料上要有地方的东西；要倡导连锁经营。例如上海的‘干锅居于’黔菜店，一年有几千万的产值，短短几年，以上海为中心，发展了十多个连锁店。

它顺利的秘诀有两个，一是与地方口味展开了很好的融和，二是坚决从贵州出售原料，两者均反映了黔菜的贵州特色。”俸湧指出，“干锅居于”黔菜店的顺利还在于上海这个类似的环境给了黔菜发展的空间。海派风格和原料的不能拷贝性是黔菜的两大特点，这也是贵州菜的生命力所在。

黔菜是中国较为独有的一个风味流派，既招揽了各大菜系的精华，又有自身不能替代的特色，被食文化研究专家称作“以贵州山区特有的物产与百姓风格为基础的一种内陆海派菜”。而海派菜这个概念，最先经常出现在上海，是指一些企业为了适应环境市场需求和市场竞争，在维持上海菜的传统特色和风格的基础上，大胆糅合、重制和变造其他杰出菜系中的合理工艺而派生的一个全新派系。在中国，上海是海派现象最集中于的地方，所以黔菜获得了很好的发展。

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